Cortes de carne para churrasco

Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne.

“Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras.”

Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.

Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.

Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras).

Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.

Na hora de fazer um bom churrasco, uma dúvida é sempre freqüente: saber identificar o corte que você irá usar. Os mais indicados para essa finalidade são as partes traseiras do boi, chamadas de cortes nobres, mais suculentas e macias.

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CORTES TRADICIONAIS

Picanha

É o corte predileto dos admiradores do churrasco.Tem formato triangular e uma espessa manta de gordura que envolve uma das laterais, a qual não deve ser retirada no momento de assar,já que é responsável pelo sabor e pela maciez da carne.
Ao prepará-la, lembre-se de separar a nervura acinzentada que cobre o outro lado da carne, com auxílio de uma faca bem afiada.

Contra filé

Trata-se do corte mais longo da carne bovina e pesa, aproximadamente, 4kg. Ideal para bifes e grelhados, é cercado de fissuras e entranhas de gordura, que lhe conferem sabor e textura únicos.
O segredo para obter um bom churrasco de contrafilé é não deixar passar o tempo ideal na brasa, evitando assim que a carne endureça.
Deixe-a grelhar por, aproximadamente, 15 minutos.

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Alcatra

A peça completa da alcatra compreende,além do miolo, a picanha e a maminha.Do miolo é extraído o baby beef, tira do corte muito macia e apreciada pelos amantes da carne.
Por ter pouca gordura, o corte é recomendado para bifes, refogados, assados e ensopados.
Ao assá-la na brasa, evite cortes finos, pois costumam ressecar com facilidade.

Maminha

Suculento e com formato triangular,o corte é semelhante à picanha.Antes de levá-la à brasa, retire as aponevroses com o auxílio de uma faca afiada.Seu sabor pode ser melhor aproveitado se cortada corretamente, contra fibras, e assada inteira na grelha, a cerca de 40cm na brasa.
Para servir, comece pela ponta mais fina.

Fraldinha

Também chamada de aba de filé ou vazio, a fraldinha fica ao lado do filé mignon.Trata-se da carne com menor índice de gordura, só pode ser assada no espeto, inicialmente a 15 cm da brasa, por 5 minutos de cada lado, e, depois, 40 cm da brasa , até obter o ponto desejado.
Pode ser servida mal passada, bem passada ou ao ponto.

Chuleta

Extraída do dorso do boi e, localizada depois do cupim, é uma carne com suave gosto de gordura.Ao prepará-la prefira cortes mais espessos, já que garantem um churrasco mais saboroso e macio.
O segredo é deixá-la mal passada por dentro e levemente torrada por fora.

Costela

É a peça com maior diversidade de sabores, aromas e texturas. Pode ser encontrada de duas formas: a ripa (retirada da parte próxima ao lombo do boi) e a minga (parte junto á barriga do animal).
Seu tempo de cozimento é mais longo, porque é necessário amaciar suas fibras.Quando preparada com o osso,adquire um sabor especial.

Filé Mignon

Tido como a mais nobre de todas as peças de carne,conta com gosto levemente adocicado e quase não contém gordura. Apesar de apresentar um sabor menos acentuado em comparação à alcatra e ao contrafilé, é a peça mais macia da carne bovina.
O churrasco de filé mignon é bastante sofisticado.
Pode ser servido ao ponto ou bem passado.